やってきたのは、にかほ市象潟町の名店『寿司 酒菜 五島(ごとう)』。

店主の森伸二さんは15歳で料理の世界に入り、東京赤坂の寿司屋さんで長く修行した後、42歳の時に象潟に戻ってこられました。にかほに戻って既に20年を迎えられたそうです。

そんな『五島』の大将、森さん直々に細巻きの作り方を伝授してもらうという、とても贅沢で貴重な体験をしてきました。

ちなみに森さんが日本酒とにかほの魚について語ってくれたラジオが以下にアップされているので、ぜひ聴いてみてください。

あなたのおばんです vol.96

さて、今回用意した規格外野菜はこのネギ。

これがどうして弾かれ廃棄されてしまうのか、不思議でなりませんが、このネギが廃棄される理由は大きすぎるから。本当に悲しすぎます。

今回はまず細巻きの基本とも言える、かっぱ巻から教わります。きゅうりの長さを半分に。それをさらに縦に四等分にした上で、水っぽくなってしまうという芯の部分にうすく包丁を入れ、取り除けば下準備は終了。

森さんが長年使われているという海苔問屋さんのパリッパリの焼き海苔を使わせていただきます。

巻き簾の種類も色々あるのですが、スタンダードな竹製の27cm角のものを使用。ちなみに竹軸の太さにも色々あるのですが、あまり太すぎるのは細巻きには不向きとのこと。

海苔を一枚取って

巻き簾に敷きます。

そしてサっと酢飯を手に取ったかと思えば、一瞬で海苔の上に酢飯が敷かれていきます。

平たく敷かれた酢飯の上に指でワサビをすっと伸ばし、ごまを少々

その上にきゅうりを並べて

ほいほいっの、

サッ

え?!

見逃しちゃう手際!

とにかくまずは自分たちでもやってみよう! ということで、

大将の手解きを受けつつ、まずは見よう見まねで、ご飯を手に取ってみます。

しかしこの酢飯量の感覚を掴むのが難しい!

あらあらあら……同じようにやっているつもりでも、ずいぶん違うような……

しっかり手に水をつけているんですけど、きっと手際の差ですね。

見かねた大将が助っ人に。

みるみる整えられていきます。

お、いい感じに巻けてるかな?

大将のつくった細巻きの断面の美しさ!

ダメでした〜

初心者にはやっぱり難しい!

でも当然ですよね。大将の何十年という経験を僕たちあ一気に駆け上がれるわけがありません。

しかし地道に練習を重ね、参加メンバー全員、徐々にいい感じに巻けるようになってきました。

じゃんっ

わりといい感じかも!

横から見ると……?

あ〜 やっぱり難しい〜

そして今回、規格外ネギを使いたいということで、特製のネギ味噌を作ってもらいました。

ということで、早速ねぎみそ巻きに挑戦。

きゅうりのように固いものと違って、ねりものは具が出てしまうので難しいとのこと。

ほどよい量を真ん中に。

なんとかギリまとまった感じ。

うん、美味い! 大将のつくった味噌が美味しいからですけど(笑)

その後も練習を重ねた結果、かなり上手く巻けるようになりました。

というか、海苔に表裏があることを初めて認識したかも。

このマットな方が裏というか酢飯側。

この艶やかな方が、外側になる表です。

ご飯の量もだいぶ掴めてきました。

わさびを指でサッと一ライン

ごまも忘れずに。

酢飯の量を少し減らして、そのぶんハグ野菜を多めに。

うん、良い出来。

断面もいいぞ!

と、まあこんな感じで、随分腕を上げた僕たちですが、それでももちろん、人前で提供できるようになるにはまだまだ練習あるのみ!

次回は、今回のねぎみそのように、ハグ野菜をつかった具材の考案に移ります!

『五島』の森さん、ありがとうございました!

寿司 酒菜 五島

text by Satosh Fujimoto